Еда, кафе, бары, рестораны - Армянская кухня в Крыму (Рецепты).

Армянская кухня в Крыму (Рецепты).

Армянская кухня в Крыму (Рецепты).

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники, технологии приготовления, составе пищевого сырья, сохранении вкусовой гаммы и типе излюбленных блюд. Традиционными блюдами из натурального мяса являются армянский шашлык, мясные к чу ч и и др. Основным мучным изделием, занимаюищим большой удельный вес в рационе, является лаваш -особый хлеб. Немалую роль играют овошли фрукты. Их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов, мяса и рыбы, что придает блюдам своеобразный вкус.
1. БОЗБАШ ПРОСТОЙ.

Армянская кухня в Крыму (Рецепты). Крым. Еда, кафе, бары, рестораны.	Армянская кухня в Крыму (Рецепты). Крым. Еда, кафе, бары, рестораны.
Армянская кухня в Крыму (Рецепты). Крым. Еда, кафе, бары, рестораны.	Армянская кухня в Крыму (Рецепты). Крым. Еда, кафе, бары, рестораны.

Продукты: 500 г мяса (желательно баранина), 2 л воды, 4 картофелины, 2 ст. ложки гороха, 2 помидора, 2 луковицы.
Мясо залить холодной водой и в течение 1-1,5 часа варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо, ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с подрумяненным в томатной пасте луком и подготовленным горохом (замоченным на 10 час.) или рисом. Затем добавить картофель, довести его до готовности, посолить и заправить пряной зеленью и подкислителем - 1 ст. ложка винного уксуса. Солят бозбаш за 10 мин. до полной готовности, перед закладкой пряной зелени и подкислением.
2. КОЛОЛИК ПРОСТОЙ.
Продукты: 500 г мяса (желательно баранина), 0,5-0,75 стакана риса, 2 яйца, 4 луковицы, 50г сливочного масла, 3-4 ст. ложки зелени эстрагона, 2 ст. ложки зелени петрушки, 10 горошин черного перца.
Из костей сварить бульон, процедить. Мясо дважды провернуть через мясорубку, добавить в него сырые яйца и измельченные пряности и из массы сформировать фрикадельки (величиной с куриное яйцо и более). Можно начинить их кусочками сливочного масла. Засыпать в кипящий бульон рис, пряности, фрикадельки. Последние варят до тех пор, пока они не всплывут. Весь кололик варят до готовности риса.
3. БОРАКИ (АРМЯНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ).
Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривается, самим пельменям придается цилиндрическая форма. Их оставляют открытыми сверху, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.
Продукты: для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки воды. для начинки: 300 г мяса (говядина), 100 г лука, 1 ч. ложка черного молотого перца, 3 ст. ложки пряной зелени. для обжаривания лука и бораки: 100-150 г масла.
Замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать квадратами (5-6 см). Сделать начинку, обжарить её так, чтобы начинка не доходила до открытого верха на 1 см. Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю воды (1-1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки.
4. АМИЧ.
Продукты: курица или индейка (1,5 -2 кг), 0,5 стакана риса, 0,5 стакана очищенного миндаля или ядер косточек абрикосов, 0,25 стакана кураги, 0,25 стакана изюма, 5-6 фиников, 1 ст. ложка базилика, 4 гвоздики, 1 ч. ложка корицы, 75 г топленого масла.
Рис отварить до полуготовности, слегка обжарить сухофрукты, добавить 1 ст. ложку масла кусочком, хорошо посолить. Сухофрукты и орехи обжарить на масле в течение 5 мин. Перемешать рис и обжаренные сухофрукты, добавить молотые пряности и полученным фаршем наполнить курицу, зашить ее. Обжарить курицу вначале слегка на сковороде до легкого подрумянивания, затем смазать маслом, поместить в духовку в глубокой сковороде и, долив 0,5 стакана воды, жарить ее около 30-40 мин на умеренном или медленном огне, периодически поливая соком, до готовности.
5. АЙЛАЗАН.
Продукты: 500 г. баклажанов, 500 г картофеля, 4 луковицы, 100 г. подсолнечного масла, 4 стручка сладкого перца, 3-4 помидора, 1 стакан стручковой фасоли, 1 стакан пряной зелени (базилик, чабрец, кинза, петрушка), 0,5-1 головка чеснока, 1 ч ложка черного перца, 0,5 ч. ложки красного.
Баклажаны нарезать кусочками, посолить, дать полежать 10-15 мин., отжать. Все остальные овощи нарезать примерно одинаковыми дольками, пряности мелко посечь. Все овощи, начиная с баклажанов, положить в кастрюлю слоями в 1-2 см и повторять эти слои, пересыпая их пряностями и солью. Затем залить маслом, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности на плите или в духовке (При приготовлении айлазана на плите долить в кастрюлю ещё 0,5 стакана воды.)
6. НАЗУК.
Продукты. для теста: 750 г муки, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 0,25 ч. ложки соли, 1 желток для смазки, для начинки: 400 г муки, 500 г сливочного масла (или 200-250 г для сладкой начинки), 25 г соли (или 200-250 г сахара для сладкой начинки), 1 щепотка шафрана (для сладкой начинки, в одну половину начинки 1-1,5 ч ложки корицы, в другую - 1 ч. ложку молотого кардамона и 3 ГВОЗДИКИ).
Приготовить тесто, теплую воду, дрожжи, соль, муку в течение 30 мин. И на столько же поставить на выстойку.
Приготовить начинку, топленое масло растирать 15 мин , затем добавить соль и сахар, пряности, муку растирать до образования рассыпчатой массы. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5-2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать, повторив эту операцию 4 раза, свернуть рулетом, нарезать на куски величиной с яйцо, раскатать их в лепешки толщиной 0,5 см, положить на них по 1-1,5 ст. ложки начинки, затем соединить края каждой лепешки в середине, положить изделие швом вниз на противень и смазать яйцом Выпекать полчаса, предварительно дав тесту выстояться 15минут.
7. ТУТОВЫЙ ДОШАБ.
Продукты: 20 кг белого тута, 1 л воды.
Тутовые ягоды и воду варить на очень слабом oгне в течение 1 часа после закипания, затем процедить всю массу под прессом, полученный сок слить в широкий таз и уваривать на медленном огне в течение нескольких часов (иногда сутки), все время снимая пену. Когда пена перестанет появляться, сок сильно потемнеет - дошаб готов Его можно уваривать до толстой и тонкой нитки. Дошаб служит и самостоятельным сладким полуфабрикатом для других видов сладостей.
8. Шпот.
Продукты: 700 г виноградного дошаба, 550 г воды, 250 муки, 200 г ядер грецких орехов, 1ч. ложка корицы, 3 капсулы кардамона, 3 гвоздики.
В металлической посуде вскипятить виноградный дошаб и четверть стакана воды, предварительно размешав, затем влить разведенную в 0,5 л воды муку и варить до образования желеобразной массы на слабом огне, помешивая. При первых признаках загустения добавить молотые пряности. Шпот разлить в глубокие тарелки, посыпать крупнотолчеными орехами, дать застыть.

Эта статья была опубликована 26 Февраля 2017 года.